توضیحات

صفحه

فصل اول: کلیات

۱-۱-مقدمه
۱-۲-سیستم لاکتوپراکسیداز
۱-۳-خصوصیات فیزیکوشیمیایی لاکتوپراکسیداز
۱-۴-میزان لاکتوپراکسیداز در شیر
۱-۵-یون تیوسیانات
۱-۶-پراکسید هیدروژن
۱-۷-مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز
۱-۸- روش فعالسازی سیستم لاکتوپراکسیداز
۱-۹-اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز
۱-۱۰-استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز برای نگهداری شیر خام
۱-۱۱-کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز
۱-۱۲-نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر
۱-۱۳-یون تیوسیانات
۱-۱۴- پراکسید هیدروژن:
۱-۱۵- مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز:
۱-۱۶- اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز
۱-۱۷- کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز

فصل دوم: بررسی اجمالی

۲-۱-مقدمه
۲-۲-آسنیتوباکتر
۲-۳- میکروبیولوژی
۲-۴- تاکسونومی(طبقه بندی)
۲-۵-ژنتیک
۲-۶- اپیدمیولوژی
۲-۷- منابع و گسترش در عفونتهای بیمارستانی
۲-۸- خصوصیات کلینکی عفونتهای آسنیتوباکتر
۲-۹- عفونتهای مجاری تنفسی
۲-۱۰- عفونت های مجرای ادراری
۲-۱۱- عفونت های پوستی و بافت – نرم
۲-۱۲- مننژیت
۲-۱۳-دیگر باسیل های هوازی گرم-منفی

فصل سوم: شیر و معرفی ترکیبات آنتی باکتریال آن

۳-۱- مقدمه
۳-۲- در شیر خام مکانیزم دفاعی آنتی میکروبال طبیعی به شرح ذیل می باشد
۳-۲-۱-لاکتوفرین:(Lactoferrine)
۳-۲-۱-۱-وظایف لاکتوفرین
۳-۲-۲-لاکتوپراکسیداز(lactoperoxidase)
۳-۲-۳-لیزوزیم:(Lysozyme)
۳-۲-۴-ان استیل ال- بی- دی گلوکوزآمیداز N-Acetyle-B-D-Glacosaminidase)
۳-۳-جنبه های کاربردی قضیه

فصل چهارم:روشهای غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی

۴-۱-مقدمه
۴-۲- تولید فشار بالا
۴-۲-۱-فشار بالا را می توان به روشهای ذیل تولید نمود
۴-۳- شرح فرآیند
۴-۳-۱-طرز کار مخزن فشار بالا
۴-۳-۲-اثرات بیولوژیکی فشار بالا
۴-۳-۳-اثر فشار بالا برمیکروارگانیسمها
۴-۳-۴-عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا
۴-۴-اثر فرآیند HPP بر مواد غذایی مختلف
۴-۴-۱-میوه ها
۴-۴-۲-فرآورده های گوشتی
۴-۴-۳-فرآورده های لبنی
۴-۴-۴-میدانهای الکتریکی پالسی قوی (( Pulsed electric fields (PEF)
۴-۴-۵-سیستمهای فرآوری در میدانهای الکتریکی پالسی قوی
۴-۵- اثر میدانهای الکتریکی پالسی بر آنزیمها
۴-۶- اشعه دهی(Irradiation ) :
۴-۶-۱-کاربرد اشعه دهی در مواد غذایی مختلف
۴-۶-۱-۱-میوه ها و سبزیجات
۴-۶-۱-۲-گیاهان دارویی و ادویه ها
۴-۶-۱-۳-فرآورده های گوشتی
۴-۶-۱-۴-غلات
۴-۶-۲-اثر گذاری دوزهای مختلف اشعه دهی
۴-۶-۳-مزایا و محدودیتها
۴-۷-استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی
۴-۸-تعریف شیر چیست ؟
۴-۹- نکاتی در مورد شیر

۵-۱-مقدمه
۵-۲- آنزیم ها پروتئولیتیک
۵-۳-پروتئینازهای خنثی- قلیایی
۵-۴-پروتئیناز اسیدی
۵-۵-لیپاز
۵-۶-استرازها
۵-۷-فسفاتازها
۵-۸-فسفاتاز قلیایی
۵-۹-فسفاتاز اسیدی
۵-۱۰-نوکلئوتیداز
۵-۱۱-سایر فسفاتازهای شیر
۵-۱۱-۱-گاما -گلوتامیل ترانس پپتیداز
۵-۱۱-۲-سولفیدریل اکسیداز
۵-۱۱-۳-سوپر اکسید دیسموتاز(SOD)
۵-۱۱-۴-زانتین اکسیداز
۵-۱۱-۵-لاکتوپراکسیداز
۵-۱۱-۶-کاتالاز
۵-۱۱-۷-لیزوزیم
۵-۱۱-۸-آمیلاز
۵-۱۱-۹-گلیکوزیل ترانسفراز
۵-۱۱-۱۰-ان- استیل- بتا – دی -گلوکز آمینیداز

۶-۱-نتیجه گیری
۶-۲-پیشنهادات
منابع

فصل اول:
کلیات

۱-۱-مقدمه
کیفیت بالای شیر خام در تولید محصولات مختلف شیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. شیرخام از لحظه دوشش در معرض فساد میکروبی قرار دارد و کیفیت آن رو به کاهش می‌گذارد، افت کیفیت علاوه بر تاثیر بر روی شاخص‌های کیفی محصولات تولید شده از آن، باعث افزایش ضایعات و هزینه‌های فراوری می‌شود. استفاده از سیستم فعال سازی لاکتوپراکسیداز یکی از روش‌های ساده و اقتصادی برای ارتقای کیفی شیرخام است که به تجهیزات و سرمایه گذاری خاصی نیاز ندارد.

۱-۲-سیستم لاکتوپراکسیداز
جمع‌آوری و انتقال شیرخام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می‌شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه، سرد کردن شیر صورت می‌گیرد. به سبب هزینه‌های بالای عملیات و کمبود سرمایه، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع‌آوری شیر محسوب می‌گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می‌گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می‌شود. جهت حل این مشکل روشی توسط IDF و FAO ارائه شد در این روش فعال‌سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می‌شود و طی این فرایند ترکیبات ضدمیکروبی حاصل می‌شود. سیستم لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوپراکسیداز، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می‌گردد.
لاکتوپراکسیداز، تیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می‌کند و به این ترتیب هیپو تیوسیانات با خاصیت ضد میکروبی قوی تولید می‌گردد. این ترکیب با SH پروتئین‌های باکتریایی پیوند برقرار کرده و اثر بازدارندگی خود را بر ویروسها، قارچ‌ها و باکتریها اعمال می‌نماید. همانگونه که پیش‌تر نیز اشاره شد پراکسید هیدروژن به منظور فعال شدن این سیستم نیاز است. به صورت طبیعی برخی از انواع میکروارگانیسم‌ها نظیر لاکتوباسیلوس‌ها و استرپتوکوکوس‌ها تحت شرایط هوازی پراکسید هیدروژن تولید می‌کنند و به این ترتیب به فعال شدن این سیستم منتهی می‌گردد،شکل یک و دو.

فصل ششم
نتیجه گیری و پیشنهادات

۶-۱-نتیجه گیری
هر چند موارد بیشماری از به کارگیری آنزیم ها در سنجش کیفی شیر و فراورده های آن وجود دارد،چنان چه نقش آنزیم ها به درستی شناخته شود می توان آن ها را در صنعت برای دستیابی به بهره وری بیشتر ،بهبود کیفیت و ایمنی شیر و تهیه فراورده های آن مورد استفاده قرار داد.استفاده ار آنزیم ها در صنایع لبنی در مقایسه با صنایعی نظیر هیدرولیز نشاسته محدودتر است.با این حال امکان استفاده از آنزیم های خاص در رساندن فراورده ،کنترل کیفیت و نگهداری و اصلاح ژنتیکی کشت های تخمیری وجود دارد.
۶-۲-پیشنهادات
برای افزایش سطح معلومات دانشجویان و محققان در این زمینه اساتید باید با دادن  موضوعات مشابه به دانشجویان و انجام کارهای عملی آنها را در این زمینه رشد دهند. بررسی مسائل ذکر شده در این تحقیقات می تواند به کارگاه ها و کارخانجات تولیدی مربوطه کمک بسزایی بکند. در نتیجه به مسئولان مربوطه پیشنهاد می شود که از این تحقیقات به صورت جزیی هم که شده استفاده نمایند. قرار دادن امکانات، منابع و … می تواند نتیجه ای بسیار بزرگ را در پی داشته باشد، چه بسا که در کشور ما به این امر توجه خاصی نمی شود. لازم به ذکر است که مجهز نمودن آزمایشگاه ها در دانشگاه ها از وظایفی است که مسئولان مربوطه کمی کوتاهی می نماید.